Le développement des circuits courts

La Chambre d’agriculture de Loire-Atlantique et la Communauté de communes du Castelbriantais se sont engagées fin 2009 dans un plan pilote en faveur de l’agriculture, avec un programme d’actions phare sur l’approvisionnement de la restauration collective à partir de produits locaux.

Un diagnostic global
Un état des lieux de l’approvisionnement de 33 structures proposant des repas a permis d’identifier leurs besoins, en légumes, fruits, produits laitiers et viande. Le volume estimé est de 32 tonnes par an soit un chiffre d’affaires potentiel de 163 k€. Parallèlement, une cinquantaine de producteurs en vente directe ont été sollicités pour définir l’offre agricole en produits locaux dans la région de Châteaubriant : viande bovine, produits laitiers, légumes, porc, volailles, lapin, pommes et kiwis.
Lors de réunions de concertation et d’échanges, les producteurs, les gestionnaires de cantine, les cuisiniers ont abordé les contraintes d’utilisation liées aux produits : morceaux, aspects sanitaires, saisonnalité, composition des menus, temps de travail…
L’organisation de l’offre en viande bovine a été discutée avec les producteurs de l’association Tradition Bovine de Châteaubriant, l’atelier de découpe SARL Duvacher, les bouchers et les cuisiniers. Parmi les questions soulevés, figurent la logistique (délai de commande, morceaux écoulés, centralisation, transport…) et les prix pratiqués.

Des propositions construites
Les légumes sont les produits les plus demandés par les restaurants collectifs. Trois producteurs maraîchers se sont concertés pour proposer progressivement une offre en légumes complémentaire, avec un calendrier de saisonnalité à respecter et des recettes adaptées. Laurent Degré, de la ferme du bois du parc à Châteaubriant, en production raisonnée, témoigne : « un engagement des restaurants quelques mois avant la première livraison est indispensable pour lancer une production, sachant toutefois, que la date de maturation peut être à une semaine près ».

Des tests grandeur nature
Les premiers tests d’approvisionnement ont été mis en place au second semestre 2010 au centre de loisirs de la Borderie à Châteaubriant, dans quelques cantines scolaires et à l’hôpital de Châteaubriant. Aujourd’hui, 17 structures de restauration collective s’approvisionnent auprès des producteurs locaux en produits frais régulièrement. Le chiffre d’affaires réalisé sur cette première année est de 40 k€. Les structures concernées sont les suivantes : 
- le Centre de loisirs intercommunal de la Borderie,
l'IME les Perrières,
- les restaurants scolaires de St Aubin des Châteaux, de Soudan, d’Issé, du Petit Auverné, de St Julien de Vouvantes, de la Chapelle Glain, Villepôt, Louisfert,
- l'ESAT les ateliers de la Mée,
- le collège Schuman,
- le collège de la ville rose,
- la maison de retraite Notre Dame du Don,
- les Lycées Guy Moquet et Lenoir,
- l'Hôpital de Châteaubriant. 

Au cours de l’année 2011, plusieurs séances de travail ont rassemblé les élus, les responsables des structures de restauration, les cuisiniers, les parents d’élèves, les producteurs locaux, les associations de producteurs et des entreprises impliquées dans la transformation et la distribution en circuits courts. Une diététicienne nutritionniste est aussi intervenue. A partir de témoignages, et en s’appuyant sur les tests réalisés, les contraintes ont été analysées et des solutions ont été recherchées par grandes familles de produits, formation diététique pour une alimentation équilibrée, révision des menus, changement de pratique culinaire avec une recentralisation sur le métier de cuisinier et une intégration de produits de qualité par les produits frais locaux. 

Ce travail de fond a été rendu possible grâce à l’appui du Fonds Européen Agricole pour le Développement Rural du programme LEADER du pays de Châteaubriant.

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